水產品加工包藏

2015-11-06

水產品捕撈后,如不立即采取有效保鮮措施,很容易腐敗變質,下面介紹一些簡易的水產食品加工和保藏方法,供大家參考:

冷卻、微凍、凍結和冷藏 微生物包括細菌、酵母和霉菌的生長繁殖和食品內固有酶的活動,常是導致水產品腐敗變質的主要原因。微生物和酶的活動都與溫度有關,降低溫度,微生物就會停止繁殖,甚至死亡,酶就會減弱或失去分解能力。因此,當水產品置于低溫環境時,就可抑制微生物的生長和酶的作用,延長水產品的保藏期限。

低溫保鮮根據保藏溫度的不同可分為三類,即冷卻、微凍和冷凍保鮮。冷卻保鮮,溫度在0℃~4℃左右,主要有撒冰法和水冰法兩種。撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面的保鮮方法,融冰水又可清洗魚體表面,除去細菌和粘液,且失重小;水冰法是先用冰將清水降低至0℃,清海水為-1℃,然后把魚類浸泡在水冰中,待魚體冷卻到0℃時即取出,改用撒冰保藏,此法一般應用于死后僵硬快或捕獲量大的魚,優點為冷卻速度快。微凍保鮮主要有冰鹽混合微凍法和低溫鹽水微凍法,應用于生產的尚不多。

水產品要長期貯藏,就必須經過凍結處理。凍結方法很多,主要有空氣凍結、鹽水浸凍結和平板凍結等。在我國,絕大多數采用空氣凍結法。平板凍結法發展較快,凍結間的溫度在-25℃以下,魚體中心溫度降至-15℃后,移入庫溫為-18℃以下的冷藏間冷藏,保藏時間為6個~9個月。水產品在冷藏過程中所發生的變化與冷卻保藏時基本相同,主要是魚體的顏色、組織結構和重量發生變化等,但在冷藏過程中的一切變化都極其緩慢。

干制保藏法 產品的干制加工就是在天然條件和人為控制條件下,盡可能地除去水產品原料中的水分,或除去一定的水分再加以添加物,以防止細菌性的腐敗,增強保藏性能的一個完整的生產過程。它既包括日干、風干等天然干制法,也包括焙干、烘干、真空、冷卻升華干燥等人工干燥方法。

腌制保藏 水產品的腐敗主要是由于細菌和酶的作用,而水分的多少直接影響細菌的生長和酶的活性。一般來說,細菌的發育所需水分在50%以上,水分含量的減少也會使酶的活性受到抑制。在加食鹽腌制過程中,由于食鹽溶液的滲透脫水作用,使魚體的含水量降低,抑制了細菌的生長發育和酶的活性,從而延緩了魚的腐敗,達到了加工保藏的目的。

腌制方法主要有干腌法、濕腌法和混合腌漬法。干腌法又稱鹽漬法、撒鹽法,它是利用固體食鹽依靠魚體中析出的水分形成食鹽溶液鹽漬魚的方法。干腌時,由于食鹽溶解吸熱,使魚體受到一定程度的冷卻作用,但由于鹵水不能立即形成,使鹽漬時間延長。濕腌法又稱鹽水漬地,它是將魚體放入容器中,注入預先配制好的食鹽溶液進行腌制的方法。該法廣泛應用于生產淡水魚,作為供應干制或熏制的原料,既方便又迅速,但不宜生產各種咸魚。混合腌漬法是前兩種方法的結合,在實際生產中,一種是預先將食鹽擦于魚體,裝入容器后再注入飽和食鹽水,魚體表面的食鹽隨魚體內水分的析出不斷溶解,使鹽水不被沖淡,既克服了濕腌法的缺點,又使鹽漬過程迅速開始,避免了干腌法的缺點。另一種是先用鹽水漬后再用干鹽漬,或先用干鹽漬后再用鹽水漬。

罐藏法 水產品的罐藏就是將水產品密封在容器中,經溫處理,將絕大部分微生物消滅掉,同時在防止外微生物再次入侵的條件下,借以獲得在室溫下長期存的保藏方法。它的生產過程是中預處理,包括清洗非食用部分的清除、切割、檢剔、修整、預煮調味或直接裝罐、加調味液或免加即干裝,以及后經排氣密封和殺菌冷卻等工序組成。生產上常用的罐藏容器大致可分為金屬罐非金屬罐兩大類,金屬罐中目前使用最多的是鍍錫罐和涂料的鍍錫鐵罐———涂料罐。此外還有鋁罐和鉻鐵罐。非金屬罐中使用較多的是玻璃罐,占有很大比重。


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